燉雞湯時(shí)，都是用一個(gè)瓦罐。瓦缸煨湯是流行于南方民間的一種風(fēng)味烹飪法，至今已流傳一千多年。在唐《煨湯記》中記載：瓦罐香沸，四方飄逸;一罐煨湯，天下奇鮮。

　　瓦罐由陶土制成，在于秉土質(zhì)陶器陰陽(yáng)之性，內有很多的細孔，用來(lái)煮食材，久煨而不沸，同時(shí)保持鍋內食物的熱度，使原料鮮味及營(yíng)養成分充分融解于湯中，味道的厚薄，便這般融入在湯汁的領(lǐng)略里。

　　常見(jiàn)的做法，雞肉放入瓦罐中，大火燉開(kāi)后，一點(diǎn)點(diǎn)的撇去浮沫與油脂，加少許料酒、姜、蔥，從不放花椒、大料、茴香等味道厚重的調料，味重和調料會(huì )會(huì )把雞的鮮味驅走或掩蓋掉，雞湯之美妙，不在于調料，在于那點(diǎn)對雞本身鮮味的悠長(cháng)提煉，然后小火煲，燉至爛熟，加鹽。

　　在選擇雞時(shí)，是活雞宰殺，放置幾個(gè)小時(shí)后再燉湯，讓肉從“僵直期”過(guò)渡“腐敗期”到“成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)好，再來(lái)燉湯做菜很是香嫩。

　　喝過(guò)那碗雞湯，怎么也忘不掉那碗雞湯的味道，今天，依然會(huì )記得姜的切法、湯的熱度，以及時(shí)不時(shí)帶著(zhù)甜味。

做法：

　　雞洗凈，切塊

　　滑子菇、牛肝菌洗凈，泡開(kāi)

　　將雞塊放入炒鍋內，加姜片、小蔥段、適量冷水和料酒，煮開(kāi)后，撇去浮沫和油脂

　　轉放入砂鍋，放入滑子菇，再放入牛肝菌，大火燒開(kāi)

　　轉小火，煲1小時(shí)左右，調入食鹽再煲10分鐘即可出鍋